Carraghénine

En format de :

1.0 kg (2A1A026)

25.0 kg (2A1H014)










Les carraghénines sont des polysaccharides, c’est-à-dire de longues chaînes. On les extrait d’algues rouges. Il existe plusieurs types de fractions de carraghénines : la lambda, l’iota et la kappa. La carraghénine commerciale est utilisée en petites quantités. Elle influe sur plusieurs propriétés de la viande. Notamment :

  • Elle améliore la texture, la tenue de tranche et la sensation en bouche du produit fini.
  • Elle augmente la rétention d’eau durant et après la fabrication.
  • Elle stabilise l’émulsion.



    • Le pH, le sel et la température sont des facteurs qui influent sur l’action de la carraghénine.


    La caraghénine peut être utilisée comme « colle » pour améliorer la tenue de tranche des jambons cuits non barattés.